ICS67.120.10 CCSX22 团体标准 T/NSFST001—2023 预制菜农家蒸鸡 InstantheatprepareddishesSteamedruralchicken 2023-4-17发布 2023-5-12实施 宁夏食品科学技术学会发布 全国团体标准信息平台 T/NSFST001—2023 前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草 规则》的规定起草。 本文件由宁夏好水川食品有限公司提出。 本文件由宁夏食品科学技术学会归口。 本文件起草单位：宁夏好水川食品有限公司、固原市市场监管检验检测中心、宁夏大学、 宁夏食品科学技术学会、宁夏福苑生态农业科技开发有限公司。 本文件主要起草人：马亚辉，党维霞，刘敦华，王素也，卜宁霞，张瑞，胡梓颖 全国团体标准信息平台 T/NSFST001—2023 预制菜农家蒸鸡 1范围 本文件规定了预制菜——农家蒸鸡定义、原辅料要求、产品标准要求、生产过程卫生要 求、检验规则、标签、包装和贮存要求。 本文件适用于预包装的预制菜——农家蒸鸡。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数\ GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量 GB31644食品安全国家标准复合调味料 GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 全国团体标准信息平台 T/NSFST001—2023 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1即热预制菜 已完成杀菌或熟制，开封后经过复热即可食用的产品。 3.2农家蒸鸡 以鸡肉为主料，以水、植物油、食用盐、味精、白砂糖、酱油（含焦糖色）、枸杞、大 葱、生姜、香辛料生姜等香料为辅料烹饪而成的菜品。 4加工流程 解冻→修整→清洗→腌制→装碗→蒸制→预冷→内包→装箱→入库 4.1烹饪工艺 固原农家鸡→去除内脏→修整、清洗、切块（3cm左右）→加入辅料腌制20min→气 蒸80min→预冷包装。 4.2食用方式 开水加热10min或放入蒸笼上气蒸15min后开盖即食。 5要求 5.1原辅料要求 5.1.1禽肉应符合GB2707的规定； 5.1.2植物油应符合GB2716的规定； 5.1.3调味料应符合GB31644、GB/T15691的规定； 5.1.4其他原辅料应符合相关产品的国家标准或行业标准的规定。 5.2加工要求 5.2.1生产环境应符合GB14881的要求； 全国团体标准信息平台 T/NSFST001—2023 5.2.2生产用水应符合GB5749的要求； 5.2.3生产加工过程中的卫生安全应符合GB20491的要求； 5.2.4加工操作流程，放血，拔毛、修整等粗加工环境温度应该控制在18℃以下。 5.3关键控制环节 （1）解冻：浸泡解冻，水温要求常温，夏季2h内，冬季4h内； （2）修整：去除内脏以鸡屁股，清干净鸡毛； （3）清洗：洗净血水； （4）腌制：温度要求0°C～4°C，时间≥1h； （5）预冷：温度要求0°C～10°C，时间≥30min. 6产品标准 6.1感官要求 农家蒸鸡预制菜的感官要求应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 要求 检验方法 外观 具有鸡肉应有的外观形态，肉组织清晰 取适量样品至于白瓷盘 中，在自然光下观察其外 观、色泽、组织状态、杂 质，品尝其风味色泽 表面呈金黄色或白色，色泽鲜亮 滋味、气味具有鸡肉特有的滋味气味，香味浓郁，无异味 杂质 外观无肉眼可见的杂质，咀嚼无可感知的杂质 全国团体标准信息平台 T/NSFST001—2023 6.2理化指标 农家蒸鸡即热预制菜理化指标应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 要求 检验方法 挥发性盐基氮/（mg/100g） ≤15 GB5009.228 过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤0.25 GB5009.227 6.3微生物限量 致病菌限量应符合GB29921的规定。如果预制菜有多个产品类别组成，每个产品类 别均应满足致病菌限量要求。即热预制菜的微生物限量还应符合表3的规定 表3微生物限量 项目采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数/(CFU/g) 5 2 104105GB4789.2 大肠杆菌/(CFU/g) 5 2 10 102GB4789.3 a样品的采样及处理按GB4789.1执行 6.4污染物限量 污染物限量应符合GB2762的规定。 6.5农药残留限量和兽药残留限量 农、兽药残留限量应符合GB2763和GB31650的相应规定。 6.6食品添加剂 应符合GB2760的规定。 6.7净含量 应符合JJF1070的相关规定。 6.8生产过程卫生要求 应符合GB14881和GB31654的相关规定。 全国团体标准信息平台 T/NSFST001—2023 7检验规则 7.1组批 在同一场所、同一投料、同一时间段完成预处理、加工、包装等生产工序的同品种、同 规格预制菜，计为一个批次。 7.2抽样 食品按照品种分别抽样盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。每批产品中随机抽样不少 于6个最小包装产品，总量不少于1kg。 8出厂检验 每批产品应检验合格后出厂。 8.1型式检验 正常生产时每6个月进行一次型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验： （1）新产品试制鉴定时； （2）原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时； （3）产品停产半年以上，恢复生产时； （4）出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时； （5）国家监管机构提出要求时。 9标签、包装和贮运 9.1标签 预包装产品应符合GB7718和GB28050的规定，并在包装上标注即热预制菜预制净 菜，以及食用方式。 9.2包装 （1）包装材料应符合相关国家标准或行业标准的规定； （2）单件包装应完整，封口严密，无破损。包装箱应牢固、完整，外表清洁。 9.3贮运 （1）需冷冻保存的预制菜应在低于或等于-18℃条件下贮存和运输，存和运输温度波动控 全国团体标准信息平台 T/NSFST001—2023 制在2℃以内； （2）产品不应与有毒、有害、有污染的物品混贮和混运； （3）按照先进、先出、先用原则使用相关食品，并对感官异常、临近保质期或超过保质期 产品及时清理。 10保质期 在-18℃温度下冷冻保藏12个月。 全国团体标准信息平台